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法式甜点第一课:主厨教你煮糖工艺  

2011-05-28 17:36:21|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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法式甜点第一课:主厨教你煮糖工艺 - 魅力漓江阅美 - 漓江阅美的博客 www.hey139.com.cn月经量少的原因

二○○六年六月的巴黎清晨,微冷,我扣紧夹克,把白色资料夹当宝物般抱在胸前,精神亢奋地走到学校,今天有示范课和实作课,好戏终于上场。前一晚我在家试装,戴上帽子、结上领巾、穿上围裙,腰间挂上抹布。制服虽然宽松,不过在镜子前端详时心情好得不得了。月经量少的原因

到校后我先到更衣间换上制服,然后独自一人坐在冬季花园,预习早上的课,讲义第一页是介绍法式甜点的重要食材,所有糕点专有名词,全是可怕的法文,不过还好有些字和英文很像。我咕噜咕噜喝光一整杯咖啡,满心期待,不过当我走进教室,才发现教室空荡荡的没有半个人影,我是第一个到的。

铁人主厨一进门,面带微笑地开口问候大家:“Bonjour!月经量少的原因

Messieur-dame.”(早安!先生女士。)“Bonjour! Chef.”(早安,主厨。)大家七零八落地回答。

主厨一上课便开始做示范,他的眼神认真中带着严厉,当他专注地看着大家时,脸上仿佛写着:“不专心的同学,给我小心一点哦。”

由于大家都是新生,当铁人主厨问话,我们只会用点头或摇头回答,这时有一名职工跑进教室拿东西,他看到我们这批新鲜人,好心地开示大家:“只要Chef问,了解吗?你们就一定要回答,‘是的,主厨’(Oui, Chef),知道吗?”

这时全班异口同声练习一次“Oui, Chef”。“就是这样。”他语毕旋即满意地离开教室。我后来发现这句话是我在蓝带最常说的一句话。 

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第一堂课教的是基本知识,包括重量、容量、华氏与摄氏的换算说明等等,铁人主厨一边示范,翻译大臣[1]便一旁做即席口译,铁人主厨介绍了生杏仁膏(raw almond paste)、杏仁膏(pate d'amandes crue)的用途,可以做饼干、马卡龙和某些海绵类蛋糕,然后也讲解镜面果胶制作方法。他一再特别强调煮糖的温度很重要,他拿着温度计放进糖锅中,当糖煮到摄氏100度叫做沸腾,煮到104度会成丝状,煮到117度是软球状,到了125度就是硬球状,150度开始变淡黄色,180度就是焦糖了,哇,光煮糖就是一门大学问呀。

铁人主厨上课,往往不讲废话和笑话,接着示范咖啡精的做法还有翻糖的制作,我对帕林内(Praliné)[2]的制作和巧克力的制作流程,特别有兴趣,因为帕林内的确非常美味。月经量少的原因

互动是上课非常重要的环节,有同学举手发问:“那——帕林内的榛果是哪一种?还有煮糖的步骤是如何?”我们这些新生连问题都问不好,不过翻译大臣却能马上解危,而且正确无误地问主厨,不过有时问题太过简单或是主厨明明前一秒才讲过的东西就被拿出来问,主厨会马上拉下脸来说:“刚刚才说过,是谁上课都没注意听呀!”他先假装恐吓大家,然后又马上温和地重新讲解一次,这招果然管用,让原本打瞌睡的同学突然间都吓醒了。

主厨一边将制成的成品、半成品以传阅的方式,让大家看清楚,也顺便尝一尝味道,就这样两个半小时的课上完了,不过第一堂课我并没有吃到蛋糕,脑袋还被一大堆专业又陌生的原料名词及复杂的制程塞爆!月经量少的原因

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